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消息内容:相机开成微距了,结果照出来效果倒还不好
成品图,看起来肉有点干,因为是秘制的干锅烧白,吃起来入味又不腻人哈

制作步骤:
1.肉洗干净把皮子炙一下,然后用水洗,刀刮皮去掉去掉毛桩
最简单方法:铁锅烧得很热,直接把皮子按到铁锅上,
有皮的地方均匀按,烤得起泡即可;

2.倒一小碗酱油(老抽最好,上色效果好),
肉下锅煮10分钟左右捞起;
趁热把酱油抹在肉皮上,等吸干酱油后再抹;
反复6-7次后,肉皮上色成功;
(我讲的最简单作法,也有别的皮上抹黄糖、抹醋之类;
再抹老抽,上色效果更好,不一而论)


3.铁锅内倒油(淹没肉皮即可,不用太多)
肉皮朝下,放锅内,淹在油中,开中到大火,盖上锅盖
待油烧开后把肉皮炸得作响五分钟后关上火,待锅内没响动后揭锅盖
(危险动作,注意别被油溅上)
把肉取出,肉皮朝下放锅内加水煮15分钟左右取出,烧白肉皮皱纹制作成功;
铁锅内油倒出留少许油,放入洗干净沥干份的盐菜,加入少许花椒,炒干出香味

4.肉取出凉干后,切片肉皮朝下码在碗内
调料:酱油(老抽最好),姜末,鸡精,糖,花椒面
不能精确到多少克了,只能说一下自己的大致调料比例了
酱油小碗半碗(以两斤肉的量为准)超市能买到的小碗为准
比例:酱油=10:姜末=6:鸡精=4:糖=4:花椒面=3
将调料汁均匀地淋在肉上,
注意最好把每个肉缝里都淋上,这样蒸出来的肉显得不是白色而有色泽
放上炒好的盐菜,放上锅内蒸,即等成品出锅


5.上锅蒸一个半小时后(以粑软入口为宜)
取出肉倒出装盘,大功告成。
这里说一下干锅烧白:
原来有人给我说过这种作法,开始我不相信,结果有一次无意当中,开大火把水

给煮干了,成了干锅后,那次蒸出来的烧白特别糯而入味,就相信了这种作法了


这种作法最好用厚铁锅来蒸,装少许水,开小火,把水烧干后,直接就成了干锅

蒸烧白,总结了一下这个可能的原因:水烧干后,烧白和盐菜里的水分也干了后

,再蒸就直接把肉里的油给蒸进盐菜里了,而没水后调味汁也直接被吸进肉里进

味得特别彻底。这样蒸出来的烧白就不腻人而特别入味。
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发表时间:08-05 13:46

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来,贺好吃狗坛开张,搞一个制作烧白的简单攻略,有图有真相哈 (2097字节)(老孔 08-05 13:46 阅读679次) 您现在回复的是这个帖子
相机开成微距了,结果照出来效果倒还不好
成品图,看起来肉有点干,因为是秘制的干锅烧白,吃起来入味又不腻人哈

制作步骤:
1.肉洗干净把皮子炙一下,然后用水洗,刀刮皮去掉去掉毛桩
最简单方法:铁锅烧得很热,直接把皮子按到铁锅上,
有皮的地方均匀按,烤得起泡即可;

2.倒一小碗酱油(老抽最好,上色效果好),
肉下锅煮10分钟左右捞起;
趁热把酱油抹在肉皮上,等吸干酱油后再抹;
反复6-7次后,肉皮上色成功;
(我讲的最简单作法,也有别的皮上抹黄糖、抹醋之类;
再抹老抽,上色效果更好,不一而论)


3.铁锅内倒油(淹没肉皮即可,不用太多)
肉皮朝下,放锅内,淹在油中,开中到大火,盖上锅盖
待油烧开后把肉皮炸得作响五分钟后关上火,待锅内没响动后揭锅盖
(危险动作,注意别被油溅上)
把肉取出,肉皮朝下放锅内加水煮15分钟左右取出,烧白肉皮皱纹制作成功;
铁锅内油倒出留少许油,放入洗干净沥干份的盐菜,加入少许花椒,炒干出香味

4.肉取出凉干后,切片肉皮朝下码在碗内
调料:酱油(老抽最好),姜末,鸡精,糖,花椒面
不能精确到多少克了,只能说一下自己的大致调料比例了
酱油小碗半碗(以两斤肉的量为准)超市能买到的小碗为准
比例:酱油=10:姜末=6:鸡精=4:糖=4:花椒面=3
将调料汁均匀地淋在肉上,
注意最好把每个肉缝里都淋上,这样蒸出来的肉显得不是白色而有色泽
放上炒好的盐菜,放上锅内蒸,即等成品出锅


5.上锅蒸一个半小时后(以粑软入口为宜)
取出肉倒出装盘,大功告成。
这里说一下干锅烧白:
原来有人给我说过这种作法,开始我不相信,结果有一次无意当中,开大火把水

给煮干了,成了干锅后,那次蒸出来的烧白特别糯而入味,就相信了这种作法了


这种作法最好用厚铁锅来蒸,装少许水,开小火,把水烧干后,直接就成了干锅

蒸烧白,总结了一下这个可能的原因:水烧干后,烧白和盐菜里的水分也干了后

,再蒸就直接把肉里的油给蒸进盐菜里了,而没水后调味汁也直接被吸进肉里进

味得特别彻底。这样蒸出来的烧白就不腻人而特别入味。
 
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